的是一个小猛火灶点说叫猛火种，简单很多。，准确炉，外面与正规厨房使用的猛火大排档常用的煮龙虾灶相比，猛火炉下面是没有鼓风机的，结构也那

种灶的差别，猛火灶一个单价就要一两千，而个小猛火炉，几十块钱。，撑死了百把块从价格上就能看出这两一搞定

周安先倒上煮着，然后去炒工作。火那里做准备菜的猛火灶炉一份小龙虾在猛

点火、开鼓风，趁锅里清水还，耳锅架上炉支架。没烧热水洗锅抓紧时间调整灶边的小，这是准备烧机、油烟机，把双口，加水

再然后，就是舀水洗抹布。

的白毛巾，是周安提抹布。三块全新前为自己准备的

一块沾水拧干之。后，等端锅的时候包锅耳用的

持。用的炒锅都还有一个锅耳手柄，供炒菜的人手，但家家用的小，并不是双耳锅独有，炒锅一般也有一个耳朵

刑不是厚多少锅沿上的耳朵，厨师的而饭店使用的，当然不能直接这有柄的，只拿手去端，炮烙之双耳锅，是没有两个对称焊接在么玩的。皮不比常人手

师炒菜，肯定所以，厨一只锅耳。需要一块抹布包着

作台上，这是他预备擦手用布，一块保持干爽，周安将它的。另外两块抹在自己身后的工整整齐齐叠成小方块放

擦手，端锅的手容易会沾染水打没易滑。滑，拿炒勺的手也容端锅炒菜，手上难免渍和油污，如果有一块干净的毛巾

碟子上污渍，放在身后的工作台上齐工作台或块抹布，第三着擦，这一块，是预备拧干，同样叠得整整齐的。周安湿水之后，

的抹布打天下，弄，有人两块就ok，擦的厨师习惯不同，但周安习惯准备三块。这些都是周安的个人习惯，不同得满手油有人一块端锅污，就往腰间的围裙上

瞥见周吩咐：“锅里煮着剑端着饭碗进厨房，周虾子和盛螺蛳的事的时了！”虾子，你注意一下，今天候，一份煮做这些准备工作就交给你安立即

“ok！”

手势。了个ok的周剑回

正好这时，锅了，周安锅耳部倒出，再舀几勺清水清着一倾，锅，一手拿炒勺配合，一手端拿刷把开始洗了清，锅就单几下就把锅内洗净干净了。里的水烧开里的污水便全锅，篾制的刷把，简

立即猛不锈钢小码斗装烈几倍，在鼓冲锅底，几个呼吸的几勺清水，右夫，锅里的清水就被烧着，周安膝往上一柱形火焰发出呼呼的声目光一扫，就又来，用的燃气阀门开。响，直已工膛里的火焰开到最大，灶米多高，红通通的提，将炉口离地半经把一份斩好、码风机的助力下往锅里舀了好味的排骨拿过而这时，小江

无锡酱排，是周安骨的一道拿手菜。

这份排小江才端来的刚盐与料酒腌制过了。，周安就提前用姜葱、骨，今天下午的时候

把排骨倒进去，简立即的燃气阀门膛里的火焰也边的漏勺此时水，双耳锅重新架回炉缩小成小火。中沥一截，灶锅里水一开，周安就单煮沸几秒，就倒进灶便降下口，右膝提起往下稍按，炉口上

漏勺里的将锅开始小架在灶边的支架上放骨倒进入锅中，半勺色拉油浇进不多沥好水，随手锅里，待锅里油温差排骨也上来，排边翻炒。火起漏勺，把姜在热油里变色，旁进锅里，再把铁锅推回抄周安一拖铁锅，炉口，几秒过后，老稳，随手捡几片老姜扔

好招个学徒工给他打荷的（师好后其实应该有做了。，周安便只能暂时自己把学些事也打下手），但新店刚开张，厨找，合适的学徒工却不一这个时候，周安身徒工的一

各种调味料。比如，准备

一圈，再转锅里喷洒像此时，他将锅锅拖离炉口，放在变色，肉面身去拿工作台下的番小支架上，转身去茄沙司就把铁里的排骨煸炒灶边的微微焦黄的时候，拿工作台上的料酒，往。

一桶要好几十。比婴儿茄沙司是很贵的，奶粉罐还大的优质番

安目测了一下锅内的，抓红醋瓶的右手拇红醋就沿着锅边往下淋指半按番茄沙司入锅，然工作台上的续添油翻炒炒勺舀了大半勺排骨份量，就用，炒到番茄沙司变色，抓起量。开番茄沙司，周后推锅回炉口，继的红醋份瓶口，控制淋入锅内打

加白糖。再之后，就是添

吃不腻，糖醋的兑比一道糖醋类菜肴，红醋既增加排骨的就一定要控，而糖醋类菜肴想要好无锡酱排骨，属于，也是为了添加酸味制好。红润色泽

否则果。不同的结就很容易出现两种

么醋放多时候要了牙齿受不了。，菜肴太酸，吃的

会甜得果再甜一点，可能还糖放要么就是多了，菜肴太甜，齁（hou）人。甜的菜吃几口就会觉得腻，如太

果掌握不好糖醋类菜肴比例，那么，糖醋的比例按二比一来兑，般都不会太差。菜肴成的糖醋品后的一般情况下，如酸甜味一

最后才是加盐和鸡精周安熟练地添加番茄沙司、红醋、白糖，。

精？至于味

又不能不加味精。但厨房里分钟，否则就会产生致癌物，味精加热的时间不能超过五烧菜，

效果味精比鸡精便宜，也因为鸡精加味精的增鲜能起到1+1大于2。的不仅是因为，

致癌，而有味精加热太久会些厨师是根本精同时加，根本不管有些不知道这一点。厨师图省事，鸡精、味

有节操的。为一名职周安作业厨师，他还是

所的时候以他做菜从来都是在菜肴，再加味精。快出锅

………

最后再时就ok了。水，将排骨淹没，暂给锅里加几勺清

上用小火慢㸆，同时盖火开，大火稍煮片刻，周上锅盖。旁安将它端到边的液化气小灶之后就是大将淹没排骨的汤水烧

复杂，候，要的就是掌握火凭调味就想把它做的骨香浓郁、酥烂、酸爽鲜美，可锡酱排骨的调味不算不是仅无要用心，最重肉质：这道菜需能做到的。周安的经验是

鸭汤的块端经配好鸭血老过来。他剁好成七八个大，煲好的半只老鸭也被辅料第一道菜，小江那边已周安这边暂时搞定

#039;▽&我了。(〃&#（ps：昨晚还是出门之前先更新一章，免得更新晚了039;;大家不爱;〃)）睡觉的时候想了又想，决定今天